粉色飯來了，它是肉還是米？
在2月14日發(fā)表于《物質(zhì)》的一項(xiàng)研究中，大米被用作培養(yǎng)牛肌肉和脂肪細(xì)胞的“支架”，從而產(chǎn)生了一種可食用的牛肉-大米組合，它可以像普通大米一樣烹制。
粉紅色的“雜交”牛肉-大米。圖片來源：韓國延世大學(xué)
韓國研究人員使用了與其他培養(yǎng)肉制品類似的制作方法，即動(dòng)物細(xì)胞在實(shí)驗(yàn)室的支架上生長，浸泡于生長培養(yǎng)基中。使用大米作為支架的好處是為大米添加營養(yǎng)，牛肉-大米的脂肪和蛋白質(zhì)含量略高于標(biāo)準(zhǔn)大米。
該團(tuán)隊(duì)希望牛肉-大米能用于糧食不安全社區(qū)的補(bǔ)充食品，并減少飼養(yǎng)牛肉對(duì)環(huán)境的影響。
美國華盛頓州立大學(xué)普爾曼分校生物技術(shù)學(xué)家Jon Oatley說：“尋找替代蛋白質(zhì)來源或提高傳統(tǒng)畜牧生產(chǎn)效率至關(guān)重要。這可能是人類未來面臨的最重要的事情之一。”
近年來，這種需求刺激了從成熟的鮭魚片到類似碎牛肉的產(chǎn)品等各種培養(yǎng)肉項(xiàng)目。截至去年，只有美國和新加坡批準(zhǔn)銷售實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉。
論文共同作者、美國馬薩諸塞州總醫(yī)院化學(xué)工程師樸素賢介紹，研究小組試圖直接在一粒米的多孔縫隙中培養(yǎng)牛肉細(xì)胞，但細(xì)胞不能很好與大米融合。相反，他們發(fā)現(xiàn)，用魚明膠和廣泛使用的食品添加劑——微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶包裹大米，可以改善細(xì)胞附著和生長。
研究小組將魚明膠與添加劑混合物“安裝”在未煮熟的大米上，再在大米上“播種”牛肌肉和脂肪細(xì)胞。然后，細(xì)胞在生長培養(yǎng)基中放置大約一周。
培養(yǎng)期結(jié)束后，樸素賢像制作傳統(tǒng)米飯一樣，清洗并蒸熟牛肉-大米。“這和普通大米完全不同。”
兩種大米營養(yǎng)成分有所不同，但差別不大。一份100克的牛肉-大米含有0.01克脂肪和0.31克蛋白質(zhì)，分別增加了7%和9%。根據(jù)這項(xiàng)研究，這基本上相當(dāng)于吃100克米飯和1克牛腩。
美國塔夫茨大學(xué)分子生物學(xué)家John Yuen表示，這是因?yàn)榕Ｈ饧?xì)胞含量低，可能只在大米上形成了一層薄膜。可以通過增加大米上的牛肉細(xì)胞數(shù)量來提高營養(yǎng)成分。
這是該團(tuán)隊(duì)正在研究的問題。樸素賢特別希望提高大米的脂肪含量，這可能很棘手，因?yàn)橹炯?xì)胞不像肌肉細(xì)胞那樣生長得好。
此外，要將該產(chǎn)品商業(yè)化，需保持低成本。研究小組估計(jì)，現(xiàn)在生產(chǎn)1千克牛肉-大米的成本為2.23美元，與普通大米每公斤2.20美元相當(dāng)，但遠(yuǎn)低于牛肉。如果能夠擴(kuò)大產(chǎn)量并保持合理價(jià)格，這種“雜交”牛肉-大米有望成為比大塊實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉更便宜、更有效的營養(yǎng)來源。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.matt.2024.01.015
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